Следующий рецепт составлен на примере кофемашины La Marzocco Linea и подходит для большинства рожковых кофемашин.

Черный кофе можно условно поделить на два вида: фильтр-кофе и эспрессо. И если первый может быть какого угодно объема, крепости и плотности, то у эспрессо есть более узкие рамки дозволенного: это почти всегда насыщенный и концентрированный напиток. И хотя в последнее время кофейная культура все дальше отходит от традиционных итальянских рецептов, по-прежнему сохраняют актуальность некоторые рекомендации, которые помогут подготовить платформу для рецепта чашки вашей мечты.

Нам потребуется: кофе, рожковая кофемашина, кофемолка, темпер, чашка, кухонные весы, секундомер

Сколько кофе? А воды?

Ориентируйтесь на соотношение 2 грамма напитка напитка на выходе на 1 грамм молотого кофе. Для приготовления эспрессо Вам понадобится кофе, обжаренный именно под этот способ. Для приготовления эспрессо критично использовать весы на всех стадиях, объем всегда разнится из-за пенки, известной как крема̀. Кофе лучше смолоть непосредственно перед завариванием, т.к. он очень быстро теряет свои вкусовые свойства.

Какой помол?

Выбор помола определяет то, как долго вода будет протекать через кофе. Подстройте помол такими образом, чтобы Ваш эспрессо попадал во временные рамки 20-30 секунд. В кофемолке всегда остается некоторое количество кофе с прошлых смалываний, поэтому чтобы изменения помола вступили в силу придется смолоть вхолостую пару полных дозировок. Постоянная смена помола может быть очень затратной, поэтому как только Вы попадете в рекомендуемое время, пробуйте добиться нужного вкуса за счет изменений количества кофе на входе и выходе, либо температуры машины.

Как варить?

Убедитесь, что кофемашина готова к работе: она подключена к источнику воды и на манометре видно рабочее давление порядка 3 атмосфер, давление в бойлере пара достигло 1 атмосферы и выше, и больше не поднимается вверх, и, при наличии датчика, выставлена необходимая температура. Подготовьте все необходимое. Холдер должен быть прогрет и натерт насухо. Затарьте его на весах и смолите необходимое количество кофе. Постучите холдером вертикально о рабочую поверхность, а затем постучите ребром ладони по краям холдера, чтобы молотый кофе разравнялся. Затем утрамбуйте кофе при помощи темпера. Для этого, держа холдер в левой руки, встаньте к нему правым полубоком и возьмите темпер правой рукой не загибая кисть, словно это продолжение Вашей руки. Темпер должен быть максимально перпендикулярен дну холдера, чтобы спрессованная таблетка получилась ровной. Смахните остатки молотого кофе с ушек холдера, пролейте небольшое количество воды из группы, и когда остаточные капли закончатся, вставьте и затяните холдер. Немедленно запустите пролив воды, к этому моменту чашка на весах с секундомером уже должна быть подготовлено. Обращайте внимание на струйки эспрессо, если они начали течь неравномерно, или в процессе Вы замечаете резкие светлые вкрапления, это может быть сигналом плохой техники подготовки. Остановите пролив примерно за три грамма до конечной цели, остаточная жидкость все равно попадет в чашку. Размешайте эспрессо ложкой, пробуйте и наслаждайтесь.

Шик и блеск

Не забудьте выбить использованную кофейную таблетку, пролить немного воды из группы, натереть начисто ее душ и корзину холдера, а также остальные рабочие поверхности. Чем чище оборудование, тем дольше оно служит и вкуснее кофе. В зависимости от регулярности приготовления, не стоит забывать про чистку сетки душа и холдера изнутри, промывку машины с химией и чистки кофемолки. Подробные инструкции идут в комплекте с Вашим оборудованием.

Нет предела совершенству

Возможно, у Вас останется ощущение, что можно сделать еще вкуснее. Тогда Вашему идеальному рецепту нужно добавить несколько финальных штрихов. Не стесняйтесь использовать соотношение выход-вход больше чем 2 к 1, в большинстве случаев такой эспрессо получится более комплексным. И наоборот, избегайте соотношений меньше чем 2 к 1, очень мало выварится вкусных веществ. Если вкус солоноват, кислотность резкая и чашка недостаточно сладкая, пробуйте вываривать больше. Для этого можно увеличить время контакта, использовать меньше кофе на данный выход, или поднять температуру воды. Если Вы не хотите тратить много кофе на смол при смене помола, попробуйте увеличить количество кофе, сохранив соотношение вход-выход. Это увеличит сопротивление кофейной таблетки и сыграет ту же роль, что и смена помола, но поможет сэкономить много кофе. Всегда стремитесь вываривать больше до появления характерной жженой горечи, после чего только можете делать шаг назад. Обращайте внимание на таблетку в холдере после приготовления, если Вы видите, что она неравномерная, где-то есть отверстия или более темные участки, у Вас проблемы с техникой подготовки таблетки, которые не дадут выварить вкусную чашку. В тренинг-центре НЕФТЬ Coffee Roasters представлен курс по навыкам бариста, где наши тренеры дадут углубленную теоретическую базу, и на практике помогут добиться превосходной техники.